Влітку в нашому харчуванні з'являється більше овочів і фруктів і це добре. Однак, овочі і фрукти іноді можуть таїти і приховану загрозу. Особливо гостро обговорюється проблема накопичення в овочах і фруктах нітратів. Як відомо, нітрати поглинаються в організм лише у вигляді легкорозчинних азотистих і аміачних солей. Азот поряд з фосфором, калієм, і іншими незамінними елементами становить основу живлення рослин, і  без азоту неможливий синтез білків, а, отже, і життя.

Нітрати в основному накопичуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше в їх плодах. Нітратів більше в зелених плодах, ніж у стиглих. У сільськогосподарських рослинах найбільше нітратів міститься в салаті, редисці, столовому буряку, капусті, редьці, петрушці, моркві, кропі: в буряках і моркві більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а в моркві також і в серцевині його, в капусті - у качані. З'ясовано також, що у всіх овочах і плодах найбільше нітратів міститься в їх шкірці.

Особливо чутливі до нітратів діти грудного віку та самого раннього віку.

Для дорослої людини гранично допустима норма нітратів 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто 0,25 г на людину вагою в 60 кг. Для дитини допустима норма не більше 50 мг. Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами і свіжими овочами (40-80% добової кількості нітратів). Незначна кількість надходить з хлібобулочними виробами і фруктами. Частина нітратів може утворюватися в самому організмі людини при його обміні речовин. Також нітрати можуть потрапляти в організм людини з водою, тваринною їжею: нітрати і нітрити додають в готову м'ясну продукцію з метою поліпшення споживчих властивостей і для більш тривалого її зберігання.

 При невеликому споживанні нітратів з їжею, вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму, але якщо їх багато, то:

1. Нітрати під впливом ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому 2-х валентне залізо в 3-х валентне. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка.
2. Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини, в результаті чого відбувається отруєння організму.
3. Нітрати знижують вміст вітамінів в їжі, які входять до складу багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин.
4. При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози.
5. Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини.

Способи зменшення шкоди нітратів в рослинах на організм людини:

1. Знижується кількість нітратів при термічній обробці овочів (мийці, варінні, смаженні, тушковані і бланшуванні). Так, при вимочуванні - на 20-30%, а при варінні на 60-80%. У капусті - на 58%, в столовому буряку - на 20%, в картоплі - на 40%. При цьому слід пам'ятати, що при посиленій мийці і бланшуванні овочів в воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
2. Щоб знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, його бульби слід залити 1 -% - ним розчином кухонної солі. При цьому слід пам'ятати, що картопляний відвар в їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип'ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
3. У кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
4. Так як нітратів більше в шкірці овочів і плодів, то їх (особливо огірки і кабачки) треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їх стебла і використовувати тільки листя.
5. У огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що тут найвища концентрація нітратів.
6. Зберігати овочі і плоди треба в холодильнику, тому що при температурі + 2 С неможливо перетворення нітратів в більш отруйні речовини - нітрити.
7. Потрібно в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів на організм людини.
8. При консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть в розсіл і маринад, тому треба його виливати при вживанні консервованих овочів в їжу.
9. При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом з гнилими овочами збільшується вміст нітратів в них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю.

На жаль, за останні роки, навантаження нітратів на людину стало зростати. Для її вирішення створена загальнодержавна система контролю, згідно з якою Міністерством охорони здоров'я розроблено та затверджено державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах».

Як уберегти  себе від шкідливої впливу нітратів? Намагайтеся купувати овочі по сезону і тільки в дозволених для торгівлі місцях. Там існує ймовірність, що продукти перевірені. На овочевих ринках вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах і ягодах і зелені. При покупці надавайте перевагу тільки свіжим, зрілим овочам. Пам’ятайте, що в ранніх парникових овочах, є більша реальність шкідливого впливу нітратів на здоров’я, ніж в сезонних вирощених у відкритому грунті.                            

Бережіть себе і своїх рідних!!!

Камінь-Каширське районне  управління Головного управління Держпродспоживслужби у Волинській області